묵은쌀은 신선한 쌀보다 더 건강할까-동의보감 묵은쌀

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동의보감 탕액 편-곡부(穀部)_곡식

약으로 쓰는 곡식 [곡부 穀部]

 

 

진품미(陳稟米), 묵은쌀

성질이 따뜻하고 [온 溫] 맛이 짜면서 시고 독이 없다. 답답한 것 [번 煩]을 없애고 위(胃)를 조화시키고 설사를 멎게 하며 5장을 보하고 장위를 수렴하게 하는데 끓여서 먹는 것이 좋다 [본초].

이것이 바로 진창미(陳倉米)이다. 그러나 학자들이 멥쌀인가 좁쌀인가에 대해서는 말하지 않았다. 그러나 멥쌀과 좁쌀 이 두 가지는 다 묵으면 성질이 차진다 [냉 冷]. 그러므로 이것을 자주 먹으면 설사가 나게 된다. 그러니 [내경]에 씌어있는 것과는 약간 틀린다. 달이거나 삶으면 기름기와 찰기가 없어진다. 때문에 요즘 사람들은 흔히 멥쌀밥 [신갱 新粳]이나 햅좁쌀 [신속 新粟]을 쓴다. 대체로 오랫동안 묵으면 냄새와 맛이 다 변한다. 그러니 [내경]에 묵었다는 것은 3~5년이 지난 것을 말한다고 쓴 이유가 있다 [본초].

묵은쌀

묵은쌀은 흔히 숙성 쌀이라고도 하며, 수확 후 장기간 저장한 쌀을 말합니다. 묵은 쌀의 효능은 주로 숙성 과정에서 나타나는 물리적, 화학적 특성의 변화와 관련이 있습니다. 이러한 이점은 쌀의 종류와 보관 조건에 따라 달라진다는 점에 유의해야 합니다.

 

식감 및 알갱이 분리

쌀이 숙성되면 식감이 더 단단해지고 밥을 지을 때 알갱이가 더 잘 분리됩니다. 이는 특히 필라프나 전통 아시아 요리와 같이 쌀알이 뚜렷하고 끈적이지 않는 것이 바람직한 요리에서 바람직합니다.

수분 감소

오래된 쌀은 보관 중 자연 건조로 인해 시간이 지남에 따라 수분 함량이 낮아지는 경향이 있습니다. 수분 함량이 감소하면 밥알이 더 탱글탱글해지고 먹었을 때 덜 끈적거립니다.

향과 풍미가 개선

일부 쌀 품종은 숙성 과정에서 향이 증가하고 풍미에 뉘앙스가 더해집니다. 이는 요리에 깊이와 풍미를 더할 수 있으므로 묵은쌀은 풍미의 복합성을 중시하는 요리에 적합합니다.

소화율 개선

묵은 쌀의 전분을 분해하여 소화가 잘되게 합니다. 이는 특정 전분 민감성이 있는 사람이나 갓 수확한 쌀을 소화하기 어려운 사람에게 도움이 될 수 있습니다.

조리 시간 단축

묵은쌀은 갓 수확한 쌀에 비해 조리 시간이 짧을 수 있습니다. 이는 시간 효율성을 중시하는 상업용 주방이나 가정에서 유리할 수 있습니다.

 

유사한 기능성 식품을 고려할 때, 이러한 이점이 모든 종류의 쌀 또는 쌀 기반 제품에 적용되지 않을 수 있다는 점에 유의하는 것이 중요합니다. 쌀의 품종, 가공 방법, 보관 조건에 따라 결과가 달라질 수 있습니다. 또한, 일부 요리 전통과 요리는 갓 수확한 쌀의 특성을 필요로 하기 때문에 숙성 쌀의 효능이 모든 사람에게 선호되지 않을 수도 있습니다.

 

넓은 의미에서 식감, 풍미, 소화율을 개선하기 위한 숙성의 개념은 쌀에만 국한되지 않습니다. 특정 치즈, 와인, 숙성 육류와 같은 다른 식품에도 유사한 원칙이 적용되며, 숙성 과정을 통제하면 품질이 향상되고 독특한 관능적 프로파일을 얻을 수 있습니다.

 

묵은쌀(저장한 쌀)이 신선한 쌀보다 더 건강하다?

과학적으로나 영양학적으로 묵은쌀이 신선한 쌀보다 건강에 더 좋다는 증거나 합의는 없습니다. 사실 묵은쌀이 더 건강하다는 인식은 오해일 수 있습니다.

 

쌀의 영양 성분은 품종, 가공 및 조리 방법에 따라 결정되는 것이지 갓 지은 쌀과 묵은쌀은 보관 기간에 따라 결정되는 것이 아닙니다. 신선한 쌀과 저장한 쌀은 건강한 식단의 일부가 될 수 있지만 쌀의 종류, 조리 방법, 첨가물 등의 요인에 따라 영양가가 달라집니다.

 

쌀의 적절한 취급과 보관은 박테리아 오염, 특히 식중독을 일으키는 독소를 생성할 수 있는 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) 박테리아의 증식을 방지하는 데 중요합니다. 오래되거나 부적절하게 보관된 쌀은 박테리아가 번식하기 쉬우므로 건강상의 이점은커녕 오히려 건강을 해칠 수 있습니다.

 

쌀의 영양가는 본질적으로 신선하거나 오래된 쌀에 의존하지 않습니다. 적절하게 조리하고 보존한다면 둘 다 건강한 식단의 일부가 될 수 있습니다. 균형 잡히고 영양가 있는 식단을 섭취하기 위해서는 다양한 식품을 포함한 전반적인 식습관에 주의를 기울이는 것이 중요합니다. 특정 건강상의 고려 사항이나 식단 제한 사항이 있는 경우, 전문가와 상담하여 개별화된 지침을 받는 것이 좋습니다.

쌀에 쌀벌레가 있다면 밥을 지어도 될까?

쌀에 쌀벌레가 있다면 밥을 짓지 않는 것이 가장 좋습니다. 쌀벌레(rice bugs)나 밀웜(mealworms)과 같은 벌레는 그 존재와 배설물로 밥을 오염시켜 식중독이나 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다.

 

쌀에서 벌레를 발견했을 때 할 수 있는 몇 가지 조치는 다음과 같습니다.

 

- 오염된 쌀을 버립니다. 오염된 쌀은 즉시 폐기하세요. 조리해도 모든 오염 물질이 제거되지 않을 수 있습니다.

- 식료품 저장실에 있는 다른 곡물과 식품에 벌레가 있는지 확인하세요. 벌레가 퍼질 수 있으므로 주변 식품을 검사하여 벌레 활동의 흔적이 있는 식품은 폐기하는 것이 중요합니다.

- 쌀이 보관된 식료품 저장실이나 창고를 철저히 청소하세요. 선반, 용기, 표면을 물과 식초를 섞은 용액이나 중성 세제로 닦아 남아 있는 벌레와 알을 제거하세요.

- 앞으로는 곡물과 건조식품을 밀폐 용기에 보관하여 벌레의 침입을 방지하세요. 이렇게 하면 해충이 번식하기 어려운 환경이 조성됩니다.

- 곡물에 벌레가 있을까 걱정된다면 며칠 동안 냉동 보관할 수 있습니다. 이렇게 하면 알과 유충이 죽습니다.

 

벌레 침입을 막으려면 예방이 핵심이라는 사실을 잊지 마세요. 보존 식품의 상태를 정기적으로 확인하고, 밀폐 용기를 사용하며, 깨끗하고 건조한 보관 환경을 유지해야 합니다.

 

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