쌀(밥)의 영양학적 장점-동의보감 멥쌀

알아두면 도움 되는 생활의서(生活醫書) 동의보감(東醫寶鑑)

동의보감 탕액 편 곡부(穀部, 곡식)

약으로 쓰는 곡식 [穀部 곡부]

자연계에서 사람의 생명을 유지하게 하는 것은 곡식이다. 이것은 흙의 기운을 받았기 때문에 치우치는 성질이 없이 고르고 맛이 심심하면서 달다 [담감 淡甘]. 그리고 성질이 평(平)하면서 고르며 보하는 것이 세고 배설이 잘 되기 때문에 오랫동안 먹어도 싫지 않다. 그러므로 사람에게 대단히 좋은 것이다 [강목].

 

 

갱미(粳米), 멥쌀

성질이 평(平)하고 맛이 달면서 쓰고 [감고 甘苦] 독이 없다. 위기(胃氣)를 고르게 하고 살찌게 하여 속을 덥히고 이질을 멎게 하는데 기를 보하고 답답한 것 [번 煩]을 없앤다 [본초].

멥쌀이라는 갱(粳) 자에는 굳다는 뜻 [경 硬], 즉 견(堅)이 들어 있는데 그것은 찹쌀보다 굳기 때문이다. 이것의 기운은 수태음경과 수소음경으로 들어간다. 기(氣)와 정(精)은 모두 쌀을 먹어서 그것이 변화되어 생긴 것이기 때문에 기(氣) 자와 정(精) 자에는 다 쌀 미(米) 자가 들어있다 [입문].

밥이나 죽을 만들어 먹는데 약간 설익어도 비장(脾臟)에 좋지 못하다. 잘 익혀먹어야 좋다 [본초].

멥쌀은 늦벼쌀 [백만미 白晩米]이 제일 좋다. 올벼쌀 [조숙미 早熟米]은 이것만 못 하다 [본초].

이것은 바로 늦벼쌀을 말하는데 서리가 온 뒤에 가을 한 것이 좋다 [일용].

 

쌀

벼는 주로 동양에서 재배되며 가장 중요한 식량 자원 중 하나입니다. 현미와 왕겨로 구성되어 있습니다. 현미의 무게는 벼의 약 80%이지만 부피는 쌀의 절반에 불과하여 보존하기가 더 쉽습니다. 일본 등에서는 현미를 그대로 보존하는 것이 일반적이지만, 우리나라에서는 도정하거나 도정한 백미로 보존하는 것이 더 일반적입니다.

 

쌀은 벼의 낱알의 왕겨(벼에서 처음 벗겨낸 굵은 겨)를 벗겨 식용으로 가공한 것을 말합니다. 물에 쪄서 지으면 쌀밥, 물을 많이 넣고 지으면 죽이나 미음이 됩니다. 보리, 조, 수수, 옥수수 등의 작물도 곡물로 가공하여 보리쌀, 좁쌀 등으로 부르지만, 우리가 보통 쌀이라고 할 때는 벼를 도정하여 쌀겨를 제거한 쌀을 지칭합니다. 올해 수확한 쌀을 찹쌀이라고 합니다. 찹쌀 또는 흑미는 쌀의 하위분류입니다.

 

현미(玄米)는 벼의 왕겨를 벗겨 도정되지 않은 쌀이고, 백미는 도정된 쌀로 도정 정도에 따라 다릅니다. 술, 소주, 청주, 소흥주 등의 주류의 원료가 됩니다. 밥이나 떡으로도 먹을 수 있습니다.

 

쌀의 기본성분은 주로 전분형태의 중요한 에너지원인 탄수화물입니다. 쌀의 종류에 따라 섬유질, 비타민, 미네랄의 함유량이 다릅니다. 현미는 쌀겨층으로 인해 특이 영야가가 높습니다.

 

가공에는 도정된 쌀겨와 쌀 껍질을 제거하는 과정이 포함되며, 백미, 현미 등 다양한 종류의 쌀이 있습니다. 수확한 쌀은 먼저 전분을 제거하여 현미를 만듭니다. 그런 다음 도정하여 백미가 됩니다. 도정 정도는 다양하지만 일반적으로 도정 비율이 92% 이상이면 완전 백미로 정의합니다. 이렇게 도정한 쌀은 백미나 현미로 사용하거나 제분하여 밀가루로 만들 수 있습니다.

 

한국과 일본에서는 전체 생산량의 약 95%가 주식으로 사용되며 그 외 양조, 떡, 과자, 사료 등의 용도로 사용됩니다.

열대 및 아열대 지역, 특히 인도에서는 끈적임이 적은 인도 쌀이 주식으로 사용됩니다.

 

타이난과 인도네시아 반도 북부에서는 찐 찹쌀밥이 주식입니다.

 

서유럽에서는 밥을 지어 간식으로 먹으며, 이탈리아에서는 시골에서 주식으로 먹습니다.

한국에서는 멥쌀과 찹쌀을 양조 재료로 사용합니다. 맥주의 재료로도 중요합니다. 도정 쌀가루는 과자나 빵에 사용되며 식이 섬유가 풍부합니다.

 

도정한 현미의 쌀겨에는 회분, 질소, 인산, 칼륨이 함유되어 있어 가축의 사료와 비료로 좋습니다. 쌀겨의 건조액은 산업적으로 고급 육류 기름을 추출하는 데 사용됩니다.

 

쌀과 찹쌀의 차이점은 아밀로오스와 아밀로펙틴 함량의 차이입니다. 쌀은 아밀로스가 약 20%, 아밀로펙틴이 80%인 반면 찹쌀은 아밀로펙틴이 대부분이고 아밀로스는 매우 적습니다. 아밀로펙틴의 끈적이는 성분이 찌면 강하게 달라붙는 성분이 있으나 쌀과는 영양학적으로 차이가 거의 없습니다. 쌀은 보통 밥을 짓는 데 사용되며 찹쌀은 찹쌀밥이나 인절미를 만드는 데 사용됩니다.

 

쌀의 종류

장립 쌀

가늘고 긴 쌀알로 밥을 지으면 밥알이 분리되어 통통해집니다.

바스마티(Basmati) 쌀, 재스민(Jasmine) 쌀

필라프(pilafs), 볶음밥(stir-fries), 반찬(side dish)에 좋습니다.

중립 쌀

쌀알이 장립종 쌀보다 약간 짧고 통통한 쌀입니다.

알보리오(Arborio) 쌀 및 발렌시아(Valencia) 쌀

리소토(risotto)와 빠에야(paella)에 자주 사용됩니다.

단립종 쌀

밥을 지었을 때 서로 달라붙는 작고 둥근 곡물

초밥(Sushi) 쌀, 카를로스(Calrose) 쌀

주로 초밥(Sushi), 쌀 푸딩(rice puddings), 아시아 디저트(Asian desserts)에 사용됩니다.

현미

쌀겨층이 그대로 남아 있는 통곡물 쌀로 더 많은 영양소와 섬유질을 함유하고 있습니다. 백미보다 섬유질, 비타민, 미네랄 함량이 높습니다. 다양한 요리에 사용할 수 있는 영양가 높은 대체 쌀입니다.

야생 쌀

쌀과에 속하는 곡물로 특유의 쫄깃한 식감과 고소한 풍미가 특징입니다. 항산화제, 단백질, 필수 미네랄이 풍부합니다. 다른 쌀과 섞어 식감과 풍미를 더하기 위해 혼합됩니다.

 

쌀의 장점 

1. 영양이 풍부

탄수화물, 단백질, 비타민 B군, 철분, 아연 및 기타 필수 영양소가 풍부합니다.

2. 에너지 증진

쌀의 높은 탄수화물 함량은 에너지를 빠르고 지속적으로 방출하여 신체에 좋은 에너지원이 됩니다.

3. 다용도

쌀은 고소한 메인 요리부터 달콤한 디저트까지 다양한 요리의 베이스가 될 수 있습니다.

4. 글루텐 프리

쌀은 자연적으로 글루텐이 없으므로 글루텐 불내증(gluten sensitivities, 단백질 민감증)이나 셀리악병(celiac disease, 소아 지방변증)이 있는 사람에게 적합합니다.

5. 소화 건강

특히 현미에는 소화를 돕고 포만감을 촉진하며 건강한 소화 기관을 지원하는 식이섬유가 함유되어 있습니다.

6. 문화적 중요성

쌀은 많은 사회에서 문화적 중요성을 지니고 있으며 전 세계 많은 요리의 주식으로 사용되어 다양한 지역의 문화적 정체성과 전통에 기여하고 있습니다.

7. 경제적 중요성

쌀 농업은 많은 국가의 경제에서 중요한 역할을 하며 농민의 생계를 지원하고 세계 식량 안보에 기여합니다.

8. 식단에 포함

쌀은 채식주의자, 비건, 글루텐 프리 등 다양한 식단 요구를 충족시킬 수 있는 다재다능하고 포용적인 식재료입니다.

 

다양한 종류의 쌀을 균형 잡힌 식단에 포함하면 영양학적 이점과 다양한 식품을 섭취할 수 있어 전반적인 건강과 행복에 기여할 수 있습니다.

 

[다른글 더보기]

 

쌀로 만든 술은 약술-동의보감 미주

 

찹쌀의 주요성분-동의보감 유미

 

묵은쌀은 신선한 쌀보다 더 건강할까-동의보감 묵은쌀