쌀로 만든 술은 약술-동의보감 미주

알아두면 도움 되는 생활의서(生活醫書) 동의보감(東醫寶鑑)

동의보감 탕액 편-곡부(穀部)_곡식

약으로 쓰는 곡식 [곡부 穀部]

 

 

주(酒), 술

성질이 몹시 열하고 [대열 大熱] 맛이 쓰면서 [고 苦] 달고 [감 甘] 매우며 [신 辛] 독이 있다. 약 기운 [약세 藥勢]이 잘 퍼지게 하고 온갖 사기와 독한 기운 [독기 毒氣]을 없앤다. 혈맥을 소통하게 하고 장위를 든든하게 하며 피부를 윤택하게 한다. 근심을 없애고 성내게 하며 말을 잘하게 하고 기분을 좋게 한다 [본초].

술이 모든 경락을 잘 소통하게 하는 데는 부자(附子)와 같다. 이것의 매운맛은 풀어주고 [산 散] 쓴맛은 내리게 하며 단맛은 속에 가만히 있기도 하고 끌고 가기도 하는데 온몸의 표면에까지 모두 돌아가며 제일 높은 곳에도 간다.

맛이 심심한 것 [담 淡] 은 오줌을 잘 배설하게 하며 빨리 내려가게 한다 [탕액]. /[본초]에는 오직 성질이 열(熱)하고 독이 있다는 것만 씌어 있지 습 가운데 열이 있어서 상화(相火)와 비슷하다는 것은 씌어 있지 않다. 그것은 사람이 술에 몹시 취하면 몸이 부들부들 떨리는 것으로 알 수 있다 [단심].

술에는 여러 가지가 있으나 오직 쌀술 [미주 米酒]만 약으로 쓴다. 찹쌀에 맑은 물과 흰 밀가루 누룩을 넣어서 만든 술이 좋다. [서전 [정서 正書]]에 “만약 술이나 단술을 만들려면 누룩과 엿길금을 만들어야 한다”라고 씌어 있는데 술을 만드는 데는 누룩을 쓰고 단술을 만드는 데는 엿길금 [벽 檗]을 쓴다 [본초].

 

미주(米酒, 술)

쌀로 만든 양조주이다.

쌀에 함유된 전분을 분해(당화)하여 당분을 얻고, 이를 발효시켜 알코올을 얻는다. 전분의 당화는 보통 효모균에 의해 이루어진다. 그 과정은 맥주와 비슷하지만 맥주는 전분 당화에 효모가 아닌 맥아를 사용한다. 동아시아, 동남아시아, 남아시아에서 전통적으로 제조 및 소비되고 있다. 미국 술은 보통 18~25%의 알코올을 함유하고 있다. 대만에서 쌀술은 증류주를 가리킨다.

막걸리

막걸리는 한국의 전통주로 탁주, 농주, 재주, 회주, 백주라고도 불린다. 보통 쌀이나 밀을 효모로 발효시켜 만든다. 막걸리의 경우 쌀을 깨끗이 씻어 밥을 짓고 식힌 후 효모와 물을 넣어 며칠간 발효시킨 후 체에 걸러낸다.

 

발효하는 동안 알코올 발효와 함께 유산균 발효가 일어난다. 막걸리의 알코올 도수는 4~18%이다. 찹쌀, 메밀, 보리, 밀가루를 쪄서 식힌 후 효모와 물을 섞어 일정한 온도에서 발효시켜 술지게미를 걸러낸다. 이때 누룩을 걸러내지 않고 쌀누룩을 띄운 것을 동동주라고 한다.

청주(淸酒)

청주는 곡물을 원료로 하는 한국의 전통주로, 곡물의 가루에서 자라는 곰팡이나 효모인 효모균으로 쌀을 당화시켜 발효시킨 술이다. 맑은술이라고도 한다.

 

쌀알과 쌀가루가 섞인 발효 후 원주를 맑게 하여 투명한 부분만 떠낸 것이고, 불투명한 상태로 마시는 것을 탁주라고 한다. 참고로 막걸리는 탁주의 일종이고, 동동주는 청주의 일종이다.

약주, 약용주라고도 하는데, 이는 조선시대 금주령이 내려졌을 때 특권층이 약으로 위장해 마셨기 때문인 것으로 추정된다. 한국의 청주와 일본의 청주는 비슷하지만 사용하는 효모와 미생물, 제조 방법이 다르다.

 

사케

일본어로 사케(酒)는 술의 총칭이다. 한국 등에서 일반적으로 사케라고 부르는 일본식 술은 일본에서는 니혼슈 또는 세이슈라고 부른다.

 

한국에서는 정종(正宗)이라고도 불리며, 사쿠라마사무네(櫻正宗)라는 양조회사에서 만든 술의 상품명으로 널리 퍼졌다.

 

사케는 쌀의 전분을 알코올로 발효시키는 양조 과정을 거쳐 만들어진다. 과일에 자연적으로 함유된 당분을 발효시켜 만드는 포도주와 달리, 쌀에는 발효에 필요한 당분이 충분하지 않다. 그래서 누룩균이라는 곰팡이를 이용해 쌀의 전분을 발효 가능한 당분으로 바꾼다.

감주(甘酒)

감주는 밥을 물기가 적게 해서 끓여 누룩을 첨가한 단맛이 나는 술이다. 한국 전통주로 분류되는 경우가 많은데, 발효가 완전하지 않아 알코올 도수가 매우 낮으며, 60도 전후의 온도에서 몇 시간 동안 발효시킨다. 단맛이 나며 얼음을 넣어 차갑게 마시는 경우가 많다.

 

일부 지역에서는 식혜를 단술이라고 부르기도 하지만, 알코올 성분인 감주는 알코올 성분이 없는 식혜와 구별된다.

소주(燒酒)

소주는 '태워서 만든 술'이라는 뜻이다. 소주의 원명은 중국 문헌에 아자길로 나오는데, 이는 증류와 땀을 뜻하는 아랍어 아락의 중국어 번역이며, 한국 문헌에도 평안북도에서는 아란주, 개성에서는 아락주로 나온다. 불을 붙이면 불이 난다고 해서 화주(火酒), 한 방울씩 모아 만든다고 해서 노주(露酒), 한주(韓酒)라고도 불린다.

 

페르시아의 과학자 무함마드 자케리 라지가 최초로 알코올 증류를 발견했다고 전해진다. 이후 몽골인들이 페르시아의 이슬람 문화를 받아들일 때 증류주를 도입했다.

 

한국의 소주는 전통적으로 쌀로 증류했지만, 일제강점기와 한국전쟁 이후 경제 성장기에는 감자, 밀, 보리, 고구마, 타피오카 등의 전분을 첨가해 만들게 되었다.

소주라는 용어는 원래 증류식 소주만을 지칭했으나, 1960년대 쌀을 원료로 한 증류가 금지되면서 증류식 소주를 대신해 희석식 소주가 사용되기 시작했고, 현재는 두 가지 알코올을 모두 가리키게 되었다.

 

희석식 소주는 당밀 타피오카나 기타 알코올음료를 증류기로 증류하여 술을 만들고, 이를 물로 희석하여 정제하는 것이다. 현재 시중에 유통되는 대부분의 소주는 희석식 소주로 만들어진다.

 

[다른글 더보기]

 

쌀(밥)의 영양학적 장점-동의보감 맵쌀

 

술 복통치료 방법-동의보감 주상

 

더 건강하게 음주하는 방법