기능성식품으로의 식초-동의보감 초

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동의보감 탕액 편-곡부(穀部)_곡식

약으로 쓰는 곡식 [곡부 穀部]

 

초(醋, 식초)

성질이 따뜻하고 [온 溫] 맛이 시며 [산 酸] 독이 없다. 옹종(擁腫)을 삭이고 혈훈(血暈)을 낫게 하며 징괴와 단단한 적 [견적 堅積]을 풀어준다 [본초].

산후 혈훈과 여러 가지 원인으로 피를 많이 흘려서 생긴 혈훈증과 가슴앓이 [심통 心痛], 목구멍이 아픈 것 [인통 咽痛]을 치료한다 [본초].

일체의 물고기나 고기나 남새의 독을 없앤다 [본초].

식초를 보고 신 것이라고도 한다. 그리고 쓴맛이 있기 때문에 민간에서는 고주(苦酒)라고 한다 [본초].

고주(苦酒)는 쌀로 만든 식초를 말한다 [득효].

많이 먹으면 살·5장·뼈가 상할 수 있다 [본초].

약으로는 반드시 2~3년이 된 쌀초 [미초 米醋]를 써야 좋은데 그것은 곡식 기운이 많기 때문이다. 밀로 만든 식초는 이것보다 못하다 [본초].

초(醋) 자는 조치한다는 조(措) 자의 뜻과 같은 것인데 5가지 맛을 조절하여 알맞게 한다는 것이다 [입문].

 

 

 

식초

식초는 귀중한 요리 재료이자 가정용 세정제입니다. 식초라는 단어는 프랑스어 뱅 아그레(vin aigre-신 와인(sour wine))에서 유래했습니다. 식초의 역사는 기원전 5000년 바빌론으로 거슬러 올라가며 요리뿐만 아니라 약, 방부제, 스태미나 증진제, 건강 증진 음료로도 사용되었습니다. 전설에 따르면 식초는 잊혀진 와인 한 병이 창고에 몇 달 동안 방치되어 발효되어 시큼하게 변했을 때 발견되었다고 합니다.

 

식초는 아세트산과 물의 조합으로 2단계 발효 과정을 거쳐 만들어집니다. 먼저 효모는 과일, 통곡물, 감자, 쌀과 같은 식물성 식품의 액체 당분이나 전분을 먹습니다. 이 액체는 알코올로 발효됩니다. 그런 다음 알코올은 산소와 아세토박터라는 아세트산 박테리아에 노출되어 몇 주에서 몇 달에 걸쳐 다시 발효되어 식초가 만들어집니다.

 

미국 식품의약국(FDA)은 식초에 최소 4%의 아세트산을 함유하도록 규정하고 있지만, 일반적으로 사용되는 식초는 8%까지 함유할 수 있습니다. 아세트산은 우리가 인지하는 신맛과 매운맛과 냄새의 원인이지만 식초에는 미량의 비타민, 무기염, 아미노산, 폴리페놀 화합물도 함유되어 있습니다. 맛은 신맛부터 향기로운 맛, 단맛까지 다양합니다. 발사믹 식초와 같은 일부 식초는 최대 25년 동안 발효시킬 수 있습니다.

 

중국, 중동, 그리스의 초기 기록에는 소화를 돕는 약, 상처를 덮는 항균 연고, 기침 치료제 등 식초의 의약적 용도가 기록되어 있습니다. 오늘날 식초는 경미한 질병부터 만성 질환에 이르기까지 모든 것을 치료하는 만병통치약으로 선전되고 있습니다. 분명히 말씀드리지만, 기존의 과학적 연구는 식초를 이러한 질환에 대한 효과적인 치료제로 사용하는 것을 뒷받침하지 않습니다. 그러나 일부 동물 연구와 소규모 인체 실험에서 식초가 건강에 도움이 된다는 사실이 밝혀지면서 주류 언론에서 식초의 인기가 높아졌습니다.

 

식초의 신맛과 산미는 요리의 맛을 밝게 하고 풍부한 요리에 균형을 더합니다. 식초는 샐러드드레싱(salad dressings), 매리 네이드(marinades), 소스(sauces), 마요네즈(mayonnaise), 케첩(ketchup) 등 주방에서 흔히 볼 수 있는 조미료에 많이 들어 있습니다.

 

식초는 음식의 질감을 바꿀 수 있습니다. 예를 들어, 고기나 생선을 부드럽게 하기 위해 양념장으로 사용하면 단백질의 화학 구조를 분해합니다. 우유에 식초를 첨가하여 코티지치즈(cottage cheese)를 만들 수도 있습니다. 식초의 산은 우유의 액체 유청에서 고체 커드를 분리합니다.

 

식초는 박테리아를 죽여 부패하기 쉬운 식품의 유통기한을 늘리는 보존 방법인 피클에도 사용됩니다. 피클은 식초, 물, 소금, 설탕으로 만든 소금물에 음식을 담그는 것으로 음식의 풍미를 변화시킵니다.

 

식초의 종류

식초에는 다양한 종류가 있습니다. 바질, 정향, 계피와 같은 허브로 맛을 낸 식초가 있는가 하면 과일 주스로 단맛을 낸 식초와 같은 특수 식초도 있습니다. 다음은 몇 가지 일반적인 식초의 종류와 용도입니다.

화이트 증류

곡물을 발효시켜 증류한 알코올입니다. 곡물의 역할은 간접적으로 알코올을 만들고, 증류하여 거의 순수한 에틸알코올 수용액을 만들고, 발효하여 거의 순수한 아세트산(물)의 수용액을 만드는 것입니다. 백식초는 다른 식초와 다르게 중성적인 맛으로 다양한 요리에 활용이 가능합니다. 가장 흔한 식초로, 투명하고 톡 쏘는 매운맛이 있고, 피클, 샐러드드레싱, 세제 등에 많이 사용됩니다.

발사믹

발효된 포도 껍질로 만듭니다. 짙은 흑갈색 식초로 다른 식초보다 약간 더 달콤하고 부드러운 맛을 냅니다. 이탈리아가 원산지인 발사믹 식초는 진한 시럽 형태의 식초로 달콤하고 복합적인 맛이 납니다. 샐러드드레싱이나 마리네이드, 각종 요리의 조미료로 많이 사용됩니다.

쌀

이것은 쌀을 발효시킨 것입니다. 신맛이 거의 없고 부드럽고 달콤한 맛이 납니다. 아시아 요리에 자주 사용되는 쌀 식초는 다른 식초보다 순하고, 초밥, 피클, 다양한 아시아 요리에 자주 사용됩니다.

와인

레드 또는 화이트 와인으로 만듭니다. 와인 종류에 따라 신맛과 날카로운 맛이 다릅니다. 매리 네이드, 샐러드드레싱, 육류 또는 생선 요리에 사용됩니다.

애플 사이다

사과즙을 발효시켜 만든 이 식초는 약간 달콤하고 과일 향이 납니다. 다른 종류보다 산도가 낮고 은은한 사과 향이 납니다. 샐러드드레싱이나 마리네이드에 사용되며, 건강 효과도 기대할 수 있습니다.

맥아

발효되지 않은 맥주로 만든 것으로, 신맛이 강하고 소스와 딥에 사용됩니다. 맥아로 만든 이 식초는 특유의 진한 풍미가 있습니다. 영국 요리, 특히 피시 앤 칩스의 조미료로 인기가 있습니다.

 

기능성식품으로의 식초

최근 몇 년 동안 식초는 기능성 식품으로서의 잠재적인 역할로 주목을 받아왔습니다. 기능성 식품은 기본 영양 이상의 건강상의 이점을 제공하는 식품이며, 식초는 건강의 여러 측면에 잠재적으로 긍정적인 영향을 미치는 것으로 연구되었습니다.

혈당 조절

연구에 따르면 식초는 인슐린 감수성을 개선하고 혈당 수치를 낮추는 것으로 나타났습니다. 특히 탄수화물이 풍부한 식사와 함께 식초를 마시면 식후 혈당 수치를 낮추는 것으로 알려져 있습니다. 이러한 효과는 탄수화물 소화를 늦추고 조직의 포도당 흡수를 개선하는 아세트산의 능력에 기인하는 것으로 생각됩니다.

체중 조절

식초가 체중 조절에 미치는 영향은 여러 연구에서 연구되었습니다. 일부 연구에 따르면 아세트산은 소비되는 칼로리의 양을 줄여 포만감을 유발할 수 있습니다. 또한 동물 연구에 따르면 식초를 마시면 지방을 산화시키고 체내 축적을 줄이는 데 도움이 되는 것으로 나타났습니다.

심장 건강

제한적이지만 일부 연구에 따르면 식초를 마시면 심혈관계에 영향을 미칠 수 있다고 합니다. 식초는 혈압과 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있습니다. 폴리페놀과 같은 식초의 항산화제는 산화 스트레스와 염증을 억제하여 심혈관 건강에 기여할 수 있습니다.

소화기 건강

식초의 아세트산은 유익한 장내 박테리아의 성장을 촉진하여 소화기 건강에 도움이 되는 것으로 알려져 있습니다. 이는 전반적인 건강과 웰빙에 중요한 것으로 알려진 균형 잡힌 장내 세균총을 촉진할 수 있습니다.

항균 작용

식초는 항균 작용을 하므로 식품을 보존하는 데 사용됩니다. 연구에 따르면 식초는 소화기관에서 유해한 박테리아와 병원균의 성장을 억제하여 건강에 유익할 수 있다고 합니다.

 

마무리

식초의 잠재적인 건강상의 이점에 대한 연구는 유망하지만, 기능성 식품으로서의 식초 섭취에 대한 구체적인 권장 사항을 제시하려면 보다 심층적이고 포괄적인 연구가 필요하다는 점을 기억하는 것이 중요합니다.

 

또한 사람마다 식초에 대한 반응이 다르며 식초의 산성 특성으로 인해 과도한 섭취는 피해야 한다는 점에 유의하는 것이 중요합니다.

 

다른 식단 변화와 마찬가지로 건강 문제가 있는 사람은 식초를 식단에 포함시키기 전에 건강 전문가와 상담해야 합니다.

 

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